ELEMENTI LEGISLATIVI E NORMATIVI IN MATERIA DI IMPRESE AGROALIMENTARI 20
Principale terminologia tecnica di settore 4
Le filiere produttive, definizioni e struttura
Le fonti del diritto agroalimentare 4
I principi del diritto agro-alimentare
Principio di Tutela Del Consumatore
Principale normativa nazionale e comunitaria per le imprese e le filiere agroalimentari 4x2
Il pacchetto Igiene
EFSA, Analisi Dei Rischi, Valutazione, Gestione, Comunicazione, Principio di Precauzione, Principio di Trasparenza,
Tracciabilità e Rintracciabilità.
DIA SCIA Sanitaria 4
Riconoscimento/Registrazione Stabilimento, Bollo Sanitario
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 28
PERICOLI: chimici, fisici, biologici, Allergeni ed OGM 4x2
CHIMICA DEGLI ALIMENTI: Classificazione dei glucidi, Produzione in natura, Metabolismo, Zuccheri negli alimenti, Dolcificanti: naturali e sintetici, strutture chimiche e principali reazioni di trasformazione, Protidi.
Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei prodotti di origine animale (carne), I parametri di qualità della carne, composizione muscolare, proprietà organolettiche e consumo. Materie prime di origine animale: le uova e ovoprodotti. Principale normativa di settore, produzione, morfologia, composizione chimica, aspetti nutrizionali e dietetici, digeribilita’ ed effetti della cottura, valutazione della freschezza, conservazione, deterioramento, proprietà tecnologiche, ovoprodotti, normative comunitarie benessere animale, la rintracciabilità, categorie e grammatura, allergie alimentari, le uova: istruzioni per l’uso, Materie prime di origine animale: i prodotti ittici, Classificazione in funzione dell’habitat, Composizione delle carni: morfologia, aspetti nutrizionali e dietetici, Caratteristiche organolettiche, Contaminazione, Deterioramento, La conservazione, Stagionalità e allevamento, Il consumo. Lipidi 4x3
TECNOLOGIA ALIMENTARE: Classificazione, obiettivo e conoscenza, Trattamenti temici degli alimenti Tecnologie alimentari che controllano lo sviluppo dei rischi microbiologici, Tecnologie basate sulla riduzione dell’acqua libera, Tecnologie basate sul controllo del pH, Tecnologie basate sul controllo del potenziale redox, Tecnologie basate sull’uso di agenti antimicrobici, Tecnologie basate sull’uso di radiazioni 4x2
PRE-REQUISITI E PROCEDURE DELOCALIZZATE 24
Definizione delle procedure delocalizzate: igiene del personale, strutture, locali, formazione, sanificazione, Pest management, Approvvigionamento di materie prime, Imballaggio e confezionamento (MOCA), Food defence, Manutenzione, Gestione dei rifiuti, Spedizione e trasporto.
HACCP 16
TEAM DI SICUREZZA ALIMENTARE HACCP
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
IDENTIFICAZIONE DELL’USO PREVISTO
COSTRUZIONE DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO
VERIFICA DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO
ELENCO DI TUTTI I POTENZIALI PERICOLI ASSOCIATI A OGNI FASE DEL PROCESSO, ESECUZIONE DI UN’ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DELLE MISURE DA ADOTTARE PER CONTROLLARE I PERICOLI IDENTIFICATI
DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)
IDENTIFICAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP
ADOZIONE DI UN SISTEMA DI CONTROLLO PER CIASCUN
DEFINIZIONE DI UN PIANO DI AZIONI CORRETTIVE
DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA
DOCUMENTAZIONE HACCP E TENUTA DEI REGISTRI
MANUALE DI AUTOCONTROLLO
REVISIONE DEL PIANO HACCP
MONITORAGGIO E CONTROLLO DELLA PRODUZIONE AGRO-ALIMENTARE 16
REG. CE N. 882/2004: controlli ufficiali su mangimi e prodotti alimentari
Individuazione delle figure deputate al controllo e relative responsabilità, differenze tra monitoraggio, sorveglianza, verifica, audit, ispezione, campionamento, analisi, criteri operativi, principi di trasparenza.
Le sanzioni applicabili alle violazioni in tema di igiene degli alimenti.
Piano di campionamento e referti analitici
CONTROLLO DELLE OPERAZIONI
Validazione dei processi
Controllo tempi e temperature
Controllo chimico e fisico
CONTROLLO DELLA QUANTITA’
TARATURA E VERIFICA DEI DISPOSITIVI DI MISURAZIONE E MONITORAGGIO
Procedura di controllo e taratura del pHmetro
Procedura controllo sonde T°
Procedura controllo data logger
Procedura controllo metal detector
QUALITA’ 12
Definizione di Qualità, Qualità di un prodotto e/o di un servizio
Per prodotti, servizi, progetti e processi: Approccio di Sistema, Approccio di Prodotto, Approccio di Processo, valenza economica e sociale, Qualità dei prodotti alimentari, Sicurezza Alimentare, le norme, gli enti di normazione e certificazione, il sistema qualità italiano.
La catena della qualità, Le richieste del cliente, La progettazione, Misura della qualità, Statistica nella qualità, Coinvolgimento nella qualità, Metodi, Gli otto principi: Organizzazione orientata al cliente, Leadership, Coinvolgimento delle persone, Approccio per processi, Approccio sistemico alla gestione, Miglioramento continuo, Decisioni basate sui dati di fatto, Rapporto di reciproco beneficio con i fornitori
Standard di certificazione volontari (ISO 9001, ISO 22000, ISO 22005, BRC, IFS, ISO 14001) Certificazioni religiose (Halal, Kosher) ed etiche (Far-trade, Vegan)
ALLERGENI ED ETICHETTATURA 12
Regolamento 1169/2011, Denominazione dell’alimento, Elenco ingredienti, Quantità netta, Termine Minimo di Conservazione o data di scadenza, Modalità conservazione e utilizzazione, OSA responsabile della commercializzazione, Luogo di origine o provenienza, Istruzioni per l’uso, Titolo alcolometrico effettivo (bevande alcol > 1,2%), Dichiarazione nutrizionale, Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze
REQUISITI PER L’ESPORTAZIONE 8
Requisiti per l’esportazione
Etichettatura
Enti di controllo e autorizzazioni
Esempi e casi di studio
QUALITA’ E SICUREZZA IN AGRICOLTURA 16
Requisiti cogenti delle attività agricole
Inquadramento giuridico e fiscale
Tenuta dei registri di campagna
Rintracciabilità
Igiene e sicurezza dei prodotti agricoli
Sicurezza dei prodotti
Gestione fitofarmaci
La classificazione dei sistemi di certificazione.
Standard DOP/IGP
Produzioni Biologiche
Produzioni da agricoltura Integrata (GlobalGap, SQNPI, UNI 11233)
Esempi e casi di studio
Il ruolo del RSQA come motivare i colleghi a collaborare 8
Leadership, comunicazione e gestione dei gruppi di lavoro (8 ore)
L‘Esperto di Ingegneria della Sicurezza Alimentare oltre alle conoscenze di settore e metodologiche avrà un'ottima capacità comunicativa e sarà in grado di interloquire con le funzioni aziendali di ogni livello e con i soggetti esterni di supporto alle attività aziendali, di gestione dei collaboratori (leadership) e delle priorità.
CORSO AUDITOR SISTEMI QUALITÀ FOOD
metodologie e tecniche di auditing per l’esecuzione audit di prima parte, di seconda parte e di terza parte relativi ai Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare
CORSO,FORMAZIONE,RESPONSABILE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE,